Tacos Joven

¡Tacos joven...! aunque sean de perro. Y es que en la historia de Acapulco mención merece el drama del mataperros que los convertía en deliciosos tacos, acompañados de sus salsitas bien molidas o picadas. Según el relato gastrónomico de la década de los 70's, un taquero apodado "el chino" vendía estupendos tacos en la esquina de Mina y Melchor Ocampo, de tal suerte y fama que, por lo menos cada media hora atendía a 30 personas. La suerte y la fortuna le sonreían. Taquero que albeaba de limpio, su carrito era el oasis para el hambriento, mientras que, buen comerciante, anunciaba a viva voz: ¡Tacos de perro... pásele a sus tacos de perro!.
Sin embargo, cometió craso error: Un día golpeó a su esposa y, ¡pácatelas!, que lo denuncia la señora ante las autoridades de salubridad: ¡Su marido desaparecía perros y reaparecían como... Suadero de perro! Armosé tremendo escándalo, dejando "súpito" a más de un cliente: en efecto, en la casa del interfecto se localizaron piel y patas de can.
Detenido y ante el MP, "El chino" se defendió: Nunca engañó a la gente, pues su "grito de guerra" anunciaba que, en efecto, su tacos ¡eran de perro!. Por supuesto que, ante tal declaración no hubo más que el perdón. Sin embargo, "el chino" desapareció. Nadie volvió a saber de él. Quizás viva, tal vez no, pero lo cierto es que su figura pasó a la historia del pueto. Moraleja: "Peléate con el diablo, menos con tu esposa". La pregunta para los ciejos conocedores de tacos de Acapulco: ¿quién no comió alguna vez, los famosos tacos de perro?.
En acapulco, como en muchas partes, el consumo de tacos de toda clase es algo normal. Los hay en las colonias más humildes y en las fresas también, aunque éstos en locales establecidos. Algunas cosas diferencian a los taqueros: que el mandil y la cofia o gorrito estén más blancos y menos grises, que agarran el dinero co la misma mano y otros un boletito o nada, que el cilantro y la cebolla los lavan con chorro de agua o cubeta, y otros detallitos que mientras no provoquen una infección estomacal de mirame y no me toques todo está bien. Sin embargo, hay algo inconfundible que los hermana o distingue... Adivinaste: taquero que no baila mientras prepara el delicado manjar, no es taquero. Y si no, observalo,  menean la cadera y mueven los brazos, mientras las manos con filoso cuchillo saca tajaditas de pastor y cortan pedacitos de piña o cebolla, esparcen cilantro y cebollita bien picadita y doblan la diminuta tortilla de los tacos.
Pero, ¿qué les hace tan atractivos (a los tacos)?, que no obstante algunos carritos están vecinos de las rejillas del drenaje de donde emanan olores fuertes, la gente se agolpa, para una orden chiquitita de tacos.
Uno de estos diestros taqueros me obsequió parte de la receta, a saber: la carne de "pastor", suadero, bistec, longaniza; con las tripas no me meto por que no son muy solicitadas y llevan otra preparación, por lo que no saben de dónde la traen. Los taqueros  se limitan a cocinarla, pero desconocen con que las marinan o qué especies y en qué cantidad le ponen. La de "pastor" ya llega embarrada con un achiote o salsa rojiza especial que, dijo el taquero, ni él sabe en qué consiste, "pero seguramente trae algo de tenme acá", ¿Juat? "Sí, para que el cliente regrese" y suelta la carcajada.
Con "tenme aca" o no, otro éxito de las taquerías son las salsas. Porque ¡óigame!, si no hay salsa picada mexicana, de puro chile, de aguacate y crema, roja o verde de aguacate sin crema, bien picosas, en buena cantidad y distribuidas estrategicamente (que permita darle un codazo al de lado o encimarse en su plato), no es una taquería. ¿Cómo las preparan? Mejor ni saberlo.
¿El secreto? Celosamente guardado por los taqueros, porque dejénme decirle que algunas, aunque tienen la misma apariencia, les falta ese saborcito, esa cantidad de chile y sal justa que las hace tan deliciosas.
También chiles en vinagre, para quien lo prefiera, además de que las cebollitas resbalosas de grasa (de la carne, de la longa y del aceite de botella) y calientes hasta para quemar la lengua, son muy solicitadas.
Si usted quiere apagar ese fuego, no hay como un buen vaso de agua fresca, que sólo Dios y ellos saben si el agua es de garrafón o.... no, de jamaica (dicen las autoridades de salud que ésta es menos peligrosa porque hierven la jamaica) o de horchata  (cuidado, por que fermenta muy rápido el arroz) con un montón de hielo de barra fragmentado. ¡¡Buuuuuuurp!! Perdon y buen provecho.